
Ingrédients :
• Meringue française
100g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)
200g de sucre semoule fin
• Compotée de fruits rouges
400g de mélange fruits rouges (surgelés)
200g de griottes dénoyautées
80g de sucre semoule
8g de maïzena
4g de cannelle tuyau
4g d’eau
• Crème fouettée mascarpone
40cl de crème liquide
55g de sucre glace
160g de mascarpone
Arôme vanille
• Décors en chocolat (bois de Sven + feuille)
100g Chocolat noir (bois de Sven)
100g Chocolat de couverture
40g Huile végétale
• Finition
Crème de marron vanillée
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• Etape 1 – Meringue française
Préchauffer le four à 100°C
Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
Ajoutez le sucre en trois fois, jusqu’à obtenir une meringue ferme.
Sur du papier cuisson ou papier sulfurisé, pochez des disques de 9 cm de diamètre avec une poche à douille cannelé*.
Cuire à 100°C pendant 1h à 1h15.
• Etape 2 – Décors en chocolat (bois de Sven)
Fondre le chocolat au bain marie. Le mettre dans une poche avec douille fine ou dans un cornet**
Sur une feuille de rhodoid (plastique) ou papier sulfurisé réaliser le décor en suivant la forme voulue, de bois de Sven.
• Etape 3 – Compotée de fruits rouges
Dans une casserole, mélanger les fruits rouges, griottes, sucre et cannelle, porter à ébullition et cuire 1 minute. Détendre la maïzena avec de l’eau, puis ajouter aux mélanges de fruits.
Bien mélanger et cuire 1 minute, débarrasser et refroidir.
• Etape 4 – Crème fouettée mascarpone
Dans la cuve du batteur mettre la mascarpone avec un peu de crème afin de la détendre, puis ajouter le reste de la crème.
Fouetter la crème, puis la serrer avec le sucre glace. Ajouter l’arôme vanille. Débarrasser en poche avec une douille cannelée taille 14 ou 16*.
• Etape 5 – Chocolat fondu pour décor feuille
Fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter l’huile végétale, réserver.
• Etape 6 – Le Dressage
Faire une feuille (style érable) dans le fond de l’assiette.
Astuce : vous pouvez créer un pochoir « feuille », en découpant la forme dans du papier sulfurisé
Déposer le pochoir «feuille» au fond de l’assiette et tamponner avec la pointe d’un pinceau, de chocolat fondu.
Disposer un disque de meringue, pocher autour un cordon de crème fouettée, au centre mettre la compotée de fruits rouges. Puis recouvrir avec la crème fouettée.
Mettre la crème de marrons au cornet** ou à la poche en fin cordon par dessus. Piquer les 2 bois de rennes. Déposer une cuillère de compotée de fruits rouges sur le bord.
* Si vous n’avez pas de poche à douille, utiliser un sachet de congélation dont vous couperez le bout.
** le cornet en cuisine (surtout en pâtisserie) est une petite poche à douille, réaliser en papier sulfurisé, pour réaliser des motifs et décors fins